HACCP

Jedná se o zkratku v anglickém jazyce – Hazard Analysis and Critical Control Point.

Hazard: hazard, riziko, náhoda, nebezpečí, úskalí, nahodilá porucha , nebezpečná

situace

Analysis: analýza, rozbor, řešení

and: a

Critical: kritický, rozhodující, krizový

Control: kontrola, kontrolní, řízení (čeho), dohled, dozor, ovládání, regulování

monitorování

Point: bod, hrot, položka, článek, stadium, předmět, hlavní smysl, stránka, místo

Vymysleli to vědci v USA, když chystali lety člověka do vesmíru a pro kosmonauty

bylo potřeba zajistit bezpečné potraviny. Požadavek na to, že se potraviny nesmí v

beztížném stavu drobit byl vyřešen použitím jedlých obalů.

Vyřešit druhý požadavek, aby potraviny neobsahovaly choroboplodné zárodky a

toxické látky bylo náročnější. Pověření pracovníci brzy zjistili, že použití klasických

metod, tj. vyšetřování vzorků surovin a hotových výrobků, je nereálné. Bylo by totiž

potřeba vyšetřit vše a pro kosmonauty by nic nezbylo.

Na základě dalšího výzkumu dospěli k závěru, že je třeba zavést kontrolu nad celým

procesem výroby a manipulace s pokrmy nad

surovinami, nad prostředím, nad

lidmi, kteří celý proces provádějí.

Vzhledem k tomu, že se tento systém osvědčil, rozšířil se postupně ve výrobě potravin

v USA i v Evropě. Od 1.5. 2004 se má objevit i u Vás, ve Vaší kuchyni.

Nejlepší by bylo, kdyby se Vám podařilo přistoupit k celému systému pozitivně a s

představou, že Vaši strávníci nejsou o nic horší, než američtí kosmonauti a že si

zaslouží jen to nejlepší. A pokud má k tomuto cíli přispět zavedení tohoto systému –

PROČ NE.

Nejdůležitějším faktem je to, že systém HACCP je systém PREVENTIVNÍ.

Snaží se odhalit nebezpečí ohrožení zdraví strávníka ještě před tím, než může

nebezpečí vzniknout a hlavně tomuto

nebezpečí PŘEDCHÁZET.

Důležité je to, aby si všichni pracovníci byli těchto nebezpečí vědomi a hlavně, aby

přesně věděli, jak zajistit, aby se tato nebezpečí nemohla projevit.

Kritické body 3

Nejprve bude nutné provést analýzu všech nebezpečí, která hrozí v průběhu přípravy

a výroby teplých pokrmů.

Toto proběhne na základě popisu výrobků a postupů přípravy. V našem programu se

jedná o postupné procházení bodu č. 1 – 6 .

Dále bude nutné stanovit a popsat všechna nebezpečí ohrožení zdraví strávníků. S tím

Vám pomůže náš program v bodě č. 7.

Zároveň se stanovením rizik budete posuzovat současné postupy z hlediska jejich

spolehlivosti zabránit vzniku těchto nebezpečí. Náš program Vám v tomto opět

pomůže. Většina Vašich současných postupů a jejich kontrol bude zcela jistě

dostačujících.

Po provedení takovéto důkladné analýzy budete schopni určit alespoň jeden kritický

bod (činnost, postup...).

Pro tento (a event. i další) stanovený kritický bod určíte, jaké znaky bude třeba

sledovat, stanovíte meze (limity) těchto znaků, které nesmí tento znak překročit. Dále

určíte přesný postup sledování tohoto kritického bodu, jak často a kdy se bude

sledování provádět (frekvence) a také určíte přesné postupy, které budou použity v

případě překročení kritických mezí. V bodě 8 našeho programu máte na výběr ze 14

nejčastěji používaných kritických bodů. Pokud budete chtít, můžete si samozřejmě

stanovit kritický bod zcela podle Vašich potřeb.

Dále budete muset vést o příslušných kritických bodech záznamy. Opět si budete moci

vybrat z nabídky našich formulářů.

Dokumentaci je dále třeba vést o případných překročeních kritických mezí a o

provedených nápravných opatřeních.

A aby nebylo dokumentace málo, je třeba vést dokumentaci i o celém zavádění

systému a o všech ověřovacích postupech (bod 9) a také o udržování systému.

S tím vším Vám má náš program maximálně pomoci.

Základními principy HACCP je:

Takže – nic složitého.

4 HACCP

Měli byste si uvědomit, že většinu těchto principů uplatňujete již dnes. Dostát liteře

zákona bude pro Vás znamenat pouze formalizovat současnou úroveň prováděných

činností a zavést systém sledování tam, kde je to užitečné.

Vedení příslušných záznamů o sledování v kritických bodech může pro Vás být

dokladem dodržení správného postupu v případě možných sporů o kvalitu pokrmů.

Smyslem celého systému je :

1. Zhodnocení všech činností a postupů v podmínkách Vašeho provozu

2. Uvědomění si hrozících nebezpečí všemi pracovníky

Smyslem celého systému není :

1. Vytvoření nesrozumitelných materiálů, kterým nebude rozumět nikdo – ani Vy

2. Zavedení nesmyslných formulářů, jejichž vyplňování bude zdržovat od práce

 

Program slouží k zavedení systému kritických bodů ve stravovacích zařízeních, k vytvoření zákonem stanovené dokumentace HACCP (všech bodů - podle směrnice MZe) a následně k evidenci zvolených kritických bodů (a také možných kontrolních bodů) buď přímo do programu nebo do vzorových formulářů, které si může uživatel vytisknout v potřebném počtu.

V programu jsou v maximální míře předvyplněny číselníky výrobních činností, seznamy rizik, seznamy ovládacích opatření, seznamy nápravných zařízení, seznamy prostor a zařízení, seznamy typů a četností sanitace a další. Je možno také evidovat seznam zaměstnanců a jejich údajů.

Uživatel si jednoduchým způsobem může smazat nepotřebné údaje a naopak si může potřebné údaje doplnit.

Program se skládá ze 2 hlavních částí – Zavedení systému a Sledování kritických bodů.

Uživatel postupuje od bodu č.1 k bodu č.13, potvrdí, zadá nebo opraví požadované údaje. Nakonec si každý bod vytiskne.

Posloupnost bodů odpovídá metodické příručce, kterou vydalo Ministerstvo zemědělství jako pomůcku pro zavádění HACCP do praxe.

Vymezení výrobní činnosti a definování cílů - předvyplněno pro školní stravování

1.      Ustavení pracovní skupiny pro tvorbu systému kritických bodů – vyplní uživatel

2.      Popis produktu, způsobu jeho distribuce - předvyplněno pro školní stravování

3.      Popis způsobu užití u spotřebitele - předvyplněno pro školní stravování

4.      Sestavení diagramu výrobního procesu - předvyplněny diagramy výrobních činností – horizontální členění a také diagramy skupin výrobků stejného charakteru (Polévky, Omáčky, …) - vertikální členění. Jednotlivé diagramy je možné vytisknout ve formě diagramu výrobních činností i ve formě diagramu výrobních prostor, kde k těmto činnostem dochází (k rozpoznání možností křížové kontaminace)

5.      Ověření diagramu výrobního procesu v místě výroby - uživatel zadává datum ověření nebo datum změny s popisem

6.      Provedení analýzy nebezpečí - předvyplněno ke všem krokům výrobního postupu, možnost doplnění dalších nebo odstranění nepotřebných nebezpečí, zároveň jsou předvyplněná i ovládací opatření

7.      Určení kritických bodů - předvyplněno pro školní stravování, seznam kritických bodů lze doplnit nebo naopak nepotřebné body odstranit

8.      Stanovení sledovaných znaků a určení kritických mezí - pro každý předvyplněný kritický bod je uveden seznam znaků a seznam hodnot kritických mezí

9.      Zavedení systému sledování ovládaných veličin či znaků - pro každý kritický bod si uživatel určí četnost a způsob sledování, pověřenou osobu

10. Určení nápravných opatření - pro každý kritický bod je připraven seznam opatření, která popisují způsob zacházení se surovinami, meziprodukty nebo výrobky, které nevyhovují kritickým mezím

11. Zavedení dokumentace - seznam dokumentů nutných k vytištění z programu

12. Ověření plánu systému kritických bodů - verifikace, validace, vnitřní audit - předvyplněný seznam ověřovacích metod v kritických bodech, metod ověřování funkce systému, uživatel si stanoví četnost jednotlivých akcí

Tato část programu slouží ke sledování zvolených kritických bodů.

Obsahuje prázdné datové editory, které slouží k zadávání údajů o sledování (podle bodu 9 a 10). Údaje je možné zadávat přímo do počítače nebo do prázdných formulářů, které si uživatel může vytisknout v potřebném množství.

Mezi formuláři pro evidenci kritických bodů jsou např. :

Příjem potravin, Skladování potravin, Vytloukání vajec, Záznam přípravy pokrmů, Záznam výdeje pokrmů, Zchlazování pokrmů, Zmrazování pokrmů, Záznam expedice pokrmů, Mytí nádobí, Sanitace, Kontrola zaměstnanců, a pod.

Další formuláře si může uživatel navrhnout sám.

Program je možno provozovat na všech běžných PC platformách : DOS, Windows9x, Windows XP, OS/2 . Program spolehlivě pracuje i na počítačích starších a slabších konfigurací.

Cena programu je 3500,- Kč. Tato cena obsahuje program s podrobným návodem k instalaci a použití a také s popisem problematiky zavádění a sledování HACCP.